Priprema podruma za berbu grožđa

        Svakom vinogradaru stalo je da proizvede što kvalitetnije i zdravo vino. Potrebno je voditi brigu i o zdravstvenom stanju bačava, stanju podrumskih prostorija, a to su samo neki od uvjeta za za kvalitetnu preradu grožđa i njegu vina.

Dezinfekcija podruma

        Nažalost malo naših vinogradara može se pohvaliti da posjeduju podrum koji bi barem donekle odgovarao zahtjevima suvremene vinifikacije. U pravilu to je jedna prostorija gdje se grožđe prerađuje, mošt vrije i vino dozrijeva. Podrum, odnosno najčešće klijet, tako su građeni da se u njima ne može održati odgovarajuća temperatura, koja je neophodna za pravilno vrenje mošta i njegu vina. A o čistoći nekih podruma posebno da i ne govorimo. Podrum u kojem se grožđe prerađuje, mošt vrije (vrionica) i prostorija za njegu vina, mora se držati u besprijekornoj čistoći. Potrebno ga je neposredno prije berbe temeljito očistiti, zidove okrečiti vapnenim mlijekom. Recept za to vrlo je jednostavan: U 10 l vode stavimo kilogram živog vapna i 20 dag sumpora u prahu. Kad se zidovi osuše preporučuje se prskanje otopinom modre galice, I ovdje je recept jednostavan. Pripremi se 5 %-tna otopina galice, a time se sprečava razvoj plijesni. Dan prije prerade grožđa potrebno je podrum dezinficirati. To se obavlja sumpornim dioksidom. Na kubični metar prostora zapalimo 1 do 2 sumporne trake. Možemo zapaliti i elementarni sumpor u prahu (na svaki kubični metar prostora potrebno je 30 g sumpora). Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim na više mjesta, jer plinoviti sumpor, kao teži, pada prema podu. Nakon 5 - 6 sati prostorije dobro prozračimo. Sumporenjem prostorije eliminirali smo vinske mušice, koje prenose octikave bakterije i time smanjili mogućnost zareze masulja i mošta.

        Prilikom dezinfekcije podruma  potrebno je zaštititi i željezne dijelove preše od korozije. Isto to važi i za željezne obruče na bačvama, a sve to treba pokriti novinskim papirom ili plastičnom folijom. Značajnu pažnju treba dati stanju u kojem se nalaze zidovi. Preporučljivo popločavanje keramičkim pločicama. U podrumskim prostorijama ne smijemo držati krumpir, repu, zelje, ocat, naftu, sredstva za zaštitu bilja, jer vino vrlo lako upija strane mirise. Radi lakšeg održavanja čistoće u podrumu pod bi trebao biti od betona ili pločica koje su otporne na kiselinu. Griješe oni koje misle da ispod bačava u podrumu treba ostaviti zemlju. Znamo da zemlja zadržava vlagu pa duge iznad zemlje vremenom počnu trunuti zbog vlage, a zemlju prekrije plijesan.

Održavanje bačava

        Svaki vinogradar znade da mošt, odnosno vino mora doći u posve zdravu bačvu. Govori se: Onako kako održavaš, njeguješ bačvu, takvo ćeš i vino imati. Kakvoća vina ne ovisi samo o kvalitetnom sortnom grožđu, nego i o zdravoj, dobro održavanoj bačvi. Naši podrumari imaju najviše baš problema s bačvama, jer ne polažu dovoljno pažnje za njihovo održavanje. Najbolje i najzdravije vino, ukoliko dođe u octikavu ili pljesnivu bačvu, postat će također octikavo, odnosno poprimit će okus i miris po plijesni. Da do toga ne bi došlo potrebno je poduzeti niz mjera. Čim ispraznimo bačvu, prvo je treba oprati hladnom vodom, toliko puta dok iz bačve ne izlazi čista voda. Potom je treba oprati po mogućnosti vrelom vodom. Nakon što se bačva valjanjem ohladi, ispustimo vodu i zatim je ponovno dobro isperemo hladnom vodom. Kod posljednjeg ispiranja dobro je staviti, na svakih 30 l vode 50 g vinske kiseline. Vratašca bačve izribamo četkom. Na vratašcima treba pregledati kovinasti dio s nutarnje strane bačve. Ako je s kovinastog dijela otpao premaz, ili oštećen parafinski sloj, moramo ga ponovno nanijeti da bismo spriječili pojavu crnog loma (manu vina). Zatim ćemo bačvu ocijediti, osušiti i suhu sumporiti, jer sumporni dioksid u doticaju s vodom prelazi u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poželjna. Na volumen bačve od 300 litara, dovoljna je jedna sumporna traka. Ako bačvu nećemo koristiti za držanje vina, postupak sumporenja ponovit ćemo svakih pet do šest tjedana. To je takozvani suhi postupak sumporenja bačve. Ako bačve držimo u suviše suhim prostorijama, u kojima se bačve rasuše, preporučuje se takozvano mokro konzerviranje bačava. Kod mokrog konzerviranja bačava postupak je slijedeći – na 100 l hladne vode dodamo: 1 l sumporaste kiseline te 10 dag vinske kiseline kako bi pospješili isparavanje.

Budite vrlo oprezni pri rukovanju sumpornom kiselinom, ukoliko se odlučite za ovu varijantu.
Sumpornu kiselinu oprezno ulijevajte u vodu, a nipošto obratno, kako nebi nastalo prskanje.

Važnost temperature

        U podrumu je vrlo važna toplinska izolacija kako bi se održavala što jednoličnija temperatura i zimi i ljeti. Za bijela vina, primjerice, potrebna je temperatura od 8 do 10°C, a za crna od 10 do12°C. Potrebno je osigurati takve uvjete da kolebanja u dnevnim temperaturama ne odstupaju više od 2 % i silazno i uzlazno. Vlaga zraka treba biti između 70 i 80 %. Prevelika vlaga u podrumu smanjuje vijek trajanja bačava zbog povećanog razmnožavanja raznih vrsta gljivica i plijesni, a premala temperetura i vlaga dovode do bržeg hlapljenja vina iz drvenih bačava te treba češće kontrolirati jesu li bačve pune. Zbog toga treba imati dobru ventilaciju, kao i dobru kanalizaciju za odvod vodu iz podruma. O besprijekornoj čistoći podruma i posuda ne možemo govoriti ako nemamo dovoljno tekuće vode. Ukoliko podrum nije priključen na vodovod, treba imati ugrađen hidrofor. I na kraju kažimo da je potrebno imati i mogućnost zagrijavanja podrumskih prostorija, odnosno vrionice.